玛芬面包

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玛芬面包,又名英式小松饼,一种英式甜点,以面包为原料,并加入谷物(玉米、麦麸或是麦片)和少量的添加物(如葡萄干、苹果或坚果等)。英式玛芬出现于公元11世纪,随着时代发展目前的制作已发生重大变化。
中文名
玛芬面包
英文名
English muffin
主要食材
面粉,谷物(玉米、麦麸或是麦片)和少量的添加物(如葡萄干、苹果或坚果等)
分    类
西点,英式甜点
口    味
别    名
英式小松饼
玛芬面包或英式小松饼),主要指两种以面包为原料的食品,一种用酵母发酵而成;另一种更为“快速”的方法是用烘烤粉或者烘烤苏打对面包进行处理而制成。
  在英国,“玛芬”一词通常含有“英式玛芬”之意。这是两种玛芬中出现较早的一种,约出现在公元11世纪的英国。Moufflet在旧式法语中用来形容面包的“柔软”感觉。
  而“快速”玛芬则是美国人在19世纪透过烘烤粉的发明而发明的。这种松饼很厚,平平的底部直径通常达8厘米。现代的制作方式中,烘烤时总要在“糕顶”放些东西,比如打碎的蓝莓或巧克力。吃玛芬时通常要用刀一分为二,烤热并涂上黄油,这与crumpet(又译作“烤面饼”)或pikelet(“薄烤饼”)很类似。
  FannieMerrittFarmer在她所著的《1896年波士顿烹饪学校烹饪书》中纪录了这两种松饼的食谱,其中一种需要“烘制”的方法与今日的“英式松饼”如出一辙。书中讲述做这种玛芬要将玛芬的模子放在平底锅中,然后轻轻拍打两面直到变棕,从而制作出一种烤出来的玛芬。这是在没有烤箱时最好的方法。
  早期的“快速”玛芬类似小蛋糕,也可能是玉米面包的改良食品。早期的玛芬相较于现代,口味没那么甜,而原料也不多。由于制作快又容易,往往被当作早餐。但因其放置时间稍长就会变得不新鲜走味,也妨碍了其成为架上食品来销售,所以在20世纪中期前很难在厨房以外的地方看到玛芬。当时玛芬的原料只限几种谷物(玉米、麦麸或是麦片)和少量的添加物(如葡萄干、苹果或坚果等)。Farmer在1896年的时候列出了制作“快速”玛芬的15种食谱和原料:其中2种方法各需一个鸡蛋、“浆果”、麦片、全麦面粉和黑麦;一种方法需要玉米粉,一种方法需要熟饭,剩下的三种方法是简单的“一个鸡蛋式”的改良版。
  Farmer在她的食谱中使用了一个词“珍宝”,此方法将松饼在菱形的盘(珍宝锅)中烘烤。随着纸模的发明,难清洁的“珍宝”盘不再流行,直到今日也难觅芳踪了。不沾锅的发明使得制作各种形状的玛芬(动物、节日吉祥物等)变得容易,但圆形仍是标准形状。
  1950年代,在美国有几家公司推出了包装好的玛芬产品。1960年代后,有人将玛芬看作像甜纳圈那样的饮食商机,而尝试连锁经营。复合式咖啡店的出现产生了各种各样的玛芬。结果在美国形成了地区性的食品连锁,如座落在美国南新英格兰的ThepewterPot,但是没有一家店能够覆盖全美;而在大洋另一边的澳大利亚,贩卖美式玛芬的MuffinBreak连锁店则扩展到了新西兰和英国。
  1970和1980年代期间,玛芬的制作发生了重大变化,不再是原来那种平凡简单的食物。其中的因素包括了家庭烘烤数量的下降、健康食物运动的影响、专业食品店的出现和咖啡美食店的风潮(星巴克为例),都影响到了当代玛芬的制作标准。
  因为防腐剂的添加,使得玛芬在出炉后不因时间而走味,但是却不会比现作做的好吃。不过另一方面,即使加了防腐剂,也似乎比那些易胖的甜纳圈和丹麦糕饼好。而“健康型”玛芬采用了全麦和“天然”的成份,如酸乳酪和各种蔬菜等。但是为了让不含人工添加剂成份的“健康型”松饼能够多摆一会儿,不得不添加更多的糖和脂肪。伴随快餐业和快餐咖啡业的兴起,现在的玛芬要比原来的玉米玛芬的成分更加多样化。今天很难看到一个写着“椰子-杏仁-樱桃-巧克力”的、不然就是有一个小婴儿头那么大的玛芬了。
  对于需要制作更大玛芬、且不光是尺寸增加的市场潮流,导致了新型家用玛芬烘烤盘的出现。由于玛芬顶部到底部区域比例的相当大的变化——原先传统意义上的小圆顶变成了今日的大蘑菇头(见图),顾客们意识到要做出不同松软质感的顶部、烘出不松垮的、粗些而坚实的底部的玛芬,很大程度上受限于烘烤盘样式的使用。
词条标签:
食品 生活