野菜豆腐

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“野菜豆腐”清淡、回甜,若蘸上豆豉粑辣椒水,更为爽口,传说它同样是李世杰及高夫人制作给乾隆皇帝吃的菜肴之一。
中文名
野菜豆腐
主要食材
野菜,豆腐
分    类
风味食品
口    味
菜绿粕皎
做野菜豆腐,乳山人叫“馇渣”,也有的叫熬“豆沫”。那时候渣馇得好不好,是新媳妇能否取悦于公婆的重要“资质”之一。这就使得主妇们的馇渣技巧不断提高,能馇一手好渣的妇女,在村里是很有威信的。
  乳山人习惯叫野菜为“山菜”,叫自家种植的菜为“家菜”,山菜、家菜中适合馇渣的都很多。野菜以山苜楂、荠菜、面曲曲、麦粒蒿、兔耳朵、扫帚菜、灰菜、七七菜、蚂蚱菜、洋槐花、榆树叶等为佳;家菜如萝卜叶子、嫩芋头叶、鲜地瓜叶、大白菜帮子、小白菜等都行。馇渣前要先用开水把菜淖一下,至半熟即可,为的是容易浸掉苦涩味。浸泡时间、换水次数要根据菜的苦涩程度而定。没有苦味的菜不必浸泡,以免营养流失。菜浸泡好了,再切成细末。
  旧时各村街上有两大风景:碾子和泊磨。泊磨多是用那些退役下来的干磨叠加组成,下面的做支架,上面的两页做推粕用。推粕就是把事先泡软的黄豆磨成生豆糊,这是做豆腐或者馇渣的必有工序。磨粕时要把豆子一点点匀称地掰进磨眼里,同时还要向磨眼加水。磨豆粕是有技巧的,豆子掰多了,磨出来的粕就粗糙;掰少了,转空磨浪费时间,相反水加多了,磨唇挂不住,粕就会流到地上;加少了沾磨,粕下不来。推粕的人要一手扶着磨棍儿,一手拿着长柄平头木勺子,一边推磨一边把磨唇上的粕刮到旁边的盆子里去。好手刮粕,动作敏捷,不滴不掉,姿态优美,俨然是表现女性劳动的美妙舞蹈。
  菜切好了,粕推好了,再就是锅上的活儿了。先用少许食油擦擦锅,油千万别放多了,能起到防止粘锅的作用就行。添少量水后把菜放进锅里,菜之上用粕覆盖,急火加热。底层水沸有响声后,开始用铲子贴锅底频频翻转菜及豆粕,使之受热平均、搅拌匀称,然后盖上锅盖,用慢火炖,至水将干、干湿合适时即可出锅。一家馇渣能香半条街,馇好后,主人家送你一碗,送他一碟,邻里间分享品尝。
  渣的口味如何,受各个环节因素的影响。菜的品种、粕的粗细程度、火候的掌握都很关键。因为渣好吃,所以馇渣这门烹饪手艺还是传了下来。只不过现在多是用机器磨豆粕,不用再支着磨棍推粕了。不会馇渣的城里人也同样有口福,有的能吃到乡下亲戚捎来的渣。如今馇渣手艺遍及乳山城乡,别说中低档餐馆,就是高级饭店也能点到这道菜。这种风味食品,菜绿粕皎,清香扑面,营养丰富,独具鲜爽。
词条标签:
饮食 食品 非文化 菜品 生活 特产 文化 小吃